Crostoni con asparagi bianchi e salsa bolzanina

Dosi per:

4 persone

Tempo di preparazione:

30 minuti

Ingredienti:

20 Asparagi bianchi di Zamabana de "Il Gusto Contadino"
4 uova
15 ml di olio extravergine di oliva
100 ml di olio di semi
1 cucchiaio di senape
30 ml di acqua calda
2 cucchiai di aceto di mele
pepe q.b.
sale q.b.
erba cipollina q.b.
crostoni o pane da bruschetta
4 fette di speck (o 80 g di speck a cubetti)

Preparazione

Lavare e rimuovere la parte fibrosa degli asparagi con un pelapatate. Tagliare circa 2-3 cm dalle estremità inferiori. Lessare gli asparagi in acqua bollente e salata per circa 7-8 fino a renderli morbidi e facilmente infilzabili con una forchetta.

Una volta che gli asparagi hanno raggiunto una consistenza giusta, scolarli e sciacquarli con acqua fredda per bloccarne la cottura.

Nel frattempo, dedicarsi alla salsa bolzanina: mettere le uova in acqua fredda e farle cuocere per 9 minuti da quando l’acqua inizia a bollire.

Pelare le uova sode, rimuovere i tuorli e tenerli da parte. Tagliare gli albumi al coltello in piccoli cubetti e tenerli da parte. Inserire i tuorli in un frullatore ad immersione, frullarli grossolanamente con una forchetta e aggiungere olio evo e olio di semi a filo. Aggiungere aceto e, all’occorrenza, acqua. Aggiungere la senape e mescolare con un cucchiaio, aggiustare di sale e pepe, aggiungere gli albumi spezzettati e l' erba cipollina. Mescolare fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Tagliare lo speck a cubetti e rosolarlo a fuoco medio con due cucchiai di olio extravergine di oliva, finché non diventano croccanti. Spegnere la fiamma e trasferire i cubetti di speck su un piatto per farli scolare dall'olio in eccesso.

Tagliare le fette di pane, ungerle con un filo d’olio su entrambi i lati. Passare i crostoni su una piastra a fiamma media fino a farli dorare da entrambi i lati.

Intanto, tagliare gli asparagi in pezzi, lasciando qualche punta intatta.

Per assemblare il piatto basterà spalmare un po' di salsa bolzanina sul pane, guarnire con gli asparagi e lo speck saltato, aggiungere ancora un pizzico di salsa e l’eventuale aggiunta di erba cipollina.

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