Preparazione
Sbucciare le patate, sciacquarle e cuocerle in acqua e sale per circa 30 minuti. Quindi scolarle e schiacciarle con uno schiacciapatate.
Lavare le foglie di verza, tamponarle, appiattire le parti di venatura più grossa con un coltello, tagliarle a strisce sottili e sbollentarle in acqua e sale per circa 2-3 minuti; poi farle sgocciolare bene.
Sbucciare e tritare finemente lo scalogno. Unirlo alla verza, all’uovo, alla farina e alle patate. Impastare bene il tutto, poi insaporire con sale, pepe e noce moscata. Col composto ottenuto formare delle frittelle e farle indorare nel burro chiarificato a fiamma moderata per 6-8 minuti da ambo i lati.
Per le uova portare all’ebollizione 1 l d’acqua e aggiungere l’aceto. Aprire un uovo dopo l’altro, facendolo scivolare prima in una scodellina e poi, facendo attenzione, nell’acqua bollente. Con un cucchiaio cercare di tenere insieme il bianco dell’uovo in modo da mantenere una forma rotonda. Il tuorlo dovrebbe essere circondato completamente dall’albume. Dopo circa 4 minuti, appena l’albume è sodo e il tuorlo ancora morbido, tirare fuori delicatamente un uovo dopo l’altro con una schiumarola. Far sgocciolare bene. Sistemare ogni uovo su una frittella, salare, pepare e servire subito con un’insalatina fresca.