Preparazione
Mondare gli asparagi e lessarli per 10 minuti in acqua salata; una volta cotti tagliarli a pezzetti, tenendo da parte alcune punte per la decorazione del piatto.
Successivamente in un tegame oleato inserire uno scalogno tritato finemente e la pancetta tagliata a striscioline; far rosolare 5 minuti, poi aggiungere 50 g di pomodori secchi ridotti a tocchetti. Dopo qualche minuto unire anche gli asparagi, salare e sfumare col vino. Una volta evaporato, inserire il riso e farlo tostare per 2-3 minuti, poi iniziare ad aggiungere il brodo vegetale; prima in quantità abbondante, poi col proseguire della cottura un mestolo alla volta, mescolando fino a raggiungere la giusta cremosità.
Trascorsi circa 20 minuti togliere il risotto dal fuoco e mantecare col burro. Ultimare il piatto decorando con pomodori secchi interi, qualche punta di asparago e una spolverata di pepe.