Le procedure di lavorazione, vendita e conservazione dei prodotti alimentari sono disciplinate da leggi ben precise.
Chi lavora in un supermercato a contatto con gli alimenti deve conoscere le leggi fondamentali per non danneggiare la salute del cliente e
per non incorrere in sanzioni amministrative e legali.
Fra le disposizioni più importanti in materia di legislazione alimentare troviamo il DPR del
26/06/1980 n. 327 e il
Regolamento CE n° 852/2004.
Entrambe danno indicazioni di come devono essere strutturati gli ambienti di lavoro e quale deve essere il comportamento degli operatori
alimentari.
Il
Reg. CE n. 852/2004 ribadisce l’obbligo degli operatori del settore alimentare a predisporre procedure basate sul sistema HACCP.
COS’È IL SISTEMA H.A.C.C.P.
Il sistema HACCP (analisi dei rischi e gestione dei punti critici) è un sistema di controllo dell’attività degli operatori alimentari.
Per applicare questo controllo viene analizzata l’attività lavorativa specifica (produzione, stoccaggio, distribuzione, vendita, ecc.) e vengono individuati in essa i punti nei quali possono generarsi degli incidenti, che potrebbero compromettere la salubrità dei prodotti alimentari.
In questi punti vengono definiti dei parametri di controllo e fissati dei limiti di detti parametri per poter giudicare come vengono svolte le specifiche attività nei punti stessi. Qualora, accidentalmente, si verificassero degli incidenti in un punto dell’attività non si avrebbe più la sicurezza che l’alimento sia igienicamente sicuro.
Quindi devono essere presi dei provvedimenti già pianificati dal sistema per evitare danni alla salute del consumatore (eliminazione del prodotto, destinazione ad altro uso, ripristino condizioni ottimali, ecc.).
Tutto l’insieme di questa attività deve essere registrato in appositi documenti, perché rimanga traccia di quanto fatto e possa essere dimostrato all’Autorità competente di operare applicando quanto richiesto dalla legge.
Vediamo nello specifico cosa impone la legislazione vigente e comunque cosa deve fare l’operatore per applicare le «buone norme igieniche».
L'operatore deve:
a) Curare la propria igiene personale
b) Indossare abiti puliti e di colore chiaro
c) Impiegare il copricapo in maniera corretta
d) Utilizzare calzature in buono stato igienico
e) Evitare di pulirsi le mani strofinandole sulla divisa
f) Evitare di grattarsi la testa, il naso, le orecchie, la bocca e di tossire sul prodotto
g) Evitare di fumare, consumare cibi o bevande nei luoghi di lavoro
h) Non leccare le dita per prendere i fogli da imballo
i) Lavarsi le mani dopo aver utilizzato la toilette, dopo aver toccato stracci e scope per pulire e prima di toccare il prodotto
I) Mantenere gli spogliatoi e in particolare il proprio armadietto in ordine, con indumenti da lavoro separati da quelli normali
m) È necessario utilizzare l’idonea attrezzatura messa a disposizione per la manipolazione e la collocazione dei prodotti cotti nei banchi di esposizione
n) Mantenere i locali, i piani di appoggio, i ceppi, le attrezzature in genere e i banchi sempre puliti e in ordine, mediante operazioni di pulizia ordinaria e straordinaria
o) In tutte le celle di tutti i reparti deve esistere una zona dedicata ai prodotti scaduti o avariati, che deve essere evidenziata con apposito cartello.
COPRICAPO
Tutti gli operatori devono indossare durante il lavoro il copricapo dato in dotazione dall’Azienda. In caso di ispezione delle autorità sanitarie, l’addetto sprovvisto di copricapo è punito in prima persona con una sanzione amministrativa.
Tanto le buone norme igieniche che la legge inoltre sottolineano che il copricapo deve contenere la capigliatura, quindi è necessario raccogliere tutti i capelli sotto il copricapo.
ABITI PULITI E DI COLORE CHIARO
Il colore chiaro evidenzia più facilmente lo stato igienico degli abiti. Gli abiti devono essere sempre puliti. Sotto gli abiti di lavoro devono essere indossati indumenti personali tali da non compromettere l’igiene dei prodotti.
INDUMENTI NON IDONEI E MAL TENUTI
Gli operatori devono cambiarsi gli abiti di lavoro giornalmente o al bisogno in quanto la sicurezza igienica dei prodotti viene gravemente compromessa dalle disattenzioni.
È necessario osservare scrupolosamente e giornalmente i seguenti consigli:
-
non usare il camice come strofinaccio per pulirsi le mani, ma usare la carta monouso;
- durante la pausa pranzo riporre con ordine il proprio camice nell’apposito armadietto.
ALTO GRADO DI PULIZIA PERSONALE
Chi lavora a contatto degli alimenti non può trascurare le basilari regole igieniche che andranno applicate quotidianamente. La barba, quando c’è, deve essere curata altrimenti è opportuno radersi regolarmente. Operatori con la barba non curata, oltre a costituire fonte di contaminazione (stafilococchi) danno una cattiva immagine di sè e dell’Azienda al cliente.
NON FUMARE E CONSUMARE CIBI O BEVANDE DURANTE IL LAVORO
La legge vieta di fumare e consumare cibi e bevande nei locali di preparazione, confezionamento, vendita e stoccaggio dei prodotti alimentari. I trasgressori sono puniti con pesanti sanzioni pecuniarie.
Sia il fumo che i cibi e sia l’atto di fumare e consumare cibi sono fonte e veicolo di microrganismi. Infatti l’atto di fumare o di mangiare comportano di portare ripetutamente le mani sulla bocca, insudiciandole di saliva. Ne deriva la possibilità di inquinare gli alimenti con i microrganismi contenuti nella saliva.
MANI IN BUONO STATO IGIENICO
Le mani sono gli «strumenti» più importanti per chi manipola alimenti; devono essere sempre pulite e ben curate (evitare le unghie finte) e soprattutto non devono presentare ferite evidenti. È indispensabile lavarsi le mani:
- prima di iniziare il lavoro giornaliero
- a fine pausa e prima di riprendere il lavoro
- dopo la manipolazione dei pollame e prima della lavorazione della carne macinata
- ogni volta che si tossisce, si starnutisce portandosi le mani verso la bocca o il naso
- dopo aver effettuato operazioni di pulizia e dopo aver toccato stracci, scope e simili
- dopo l’uso della toilette
- In generale è necessario lavarsele comunque con frequenza e impiegando un idoneo prodotto sanificante.
