Preparazione
Pulire e lavare gli spinaci, farli sgocciolare, metterli con poca acqua in un mixer e ridurli in purea. Passare la purea al passino e farla cadere in un tegamino. Portare all’ebollizione a fiamma moderata, poi togliere dal fornello. Fare sgocciolare il tutto attraverso un tovagliolo di lino o attraverso un filtro di carta. Mescolare gli spinaci intiepiditi con le uova. Quindi fare un impasto amalgamando a poco a poco la farina, l’olio ed il sale. Lavorare la pasta per circa 5 minuti, formare una palla, coprirla e farla riposare per 30 minuti.
Sbollentare le foglie di radicchio per qualche secondo in acqua e sale. Farle sgocciolare bene, adagiarle su carta da cucina, tamponarle e tritarle finemente. Tritare lo scalogno e l’aglio. Riscaldare il burro in un tegamino e farvi rosolare scalogno, aglio e pancetta a fiamma moderata. Aggiungere il radicchio e farlo rosolare per qualche secondo. Mescolare il tutto con la ricotta e il Trentingrana, insaporire con sale, pepe e noce moscata. Fare intiepidire.
Lavorare nuovamente la pasta con una macchina per la pasta e stenderla (circa 1-2 mm di spessore) sul piano di lavoro infarinato. Ritagliare con un tagliapasta ogni foglio di pasta in due parti lunghe. Disporre a distanza di circa 4 cm dei mucchietti del ripieno, poi tagliare la pasta a quadrati in modo che il ripieno si trovi nel centro di ogni quadrato. Ripiegare a triangolo pressando con le dita tutto intorno al ripieno, poi chiudere i triangoli attorno al dito ad anello formando dei tortelloni. Per chiudere meglio bagnare prima i bordi con un poco d’acqua (pennello). Cuocere i tortelloni in abbondante acqua e sale per circa 4-5 minuti.