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Pastiera napoletana

Dosi per:
Per uno stampo apribile di circa 30 cm di diametro
Tempo di preparazione:
3 ore e 20 minuti

Ingredienti:

  • 825 g Grano
  • 500 ml Latte
  • 1 Buccia di limone bio
  • 300 g Zucchero
  • 1 Stecca di cannella
  • 1 Baccello di vaniglia
  • 150 g Burro chiarificato
  • 11 Uova
  • 2 Tuorli d'uovo
  • 500 g Ricotta
  • 200 g Frutta candita
  • 1/2 cucchiaino Canella in polvere
  • 10 gocce Acqua di fiori di arancio
  • 650 g Farina
  • q.b. Sale
  • burro e farina per lo stampo
  • q.b. Zucchero a velo
Ricette e fotografie: Stockfood/olycom.

Preparazione


Mettere a mollo in acqua tiepida per una notte, separatamente, 500 g (per la crema) e 325 g di grano (per la frolla). L’indomani sciacquarlo bene. Per la crema mettere in un tegame: grano, latte, buccia di limone, 100 g di zucchero, la cannella, il baccello di vaniglia e un cucchiaino di burro chiarificato. Portare a ebollizione, mescolare e far cuocere a fiamma lenta fino a che il grano non abbia assorbito tutto il liquido. Tirare fuori cannella, vaniglia e buccia di limone e far intiepidire a bagnomaria.
Sbattere 5 tuorli con 200 g di zucchero. Montare a neve 5 albumi. Passare la ricotta al setaccio e mescolarla con la crema ai tuorli, poi incorporare gli albumi. Mescolare in una scodella capiente la crema di ricotta con il grano, insaporire con la polvere di cannella, aggiungere la frutta candita tritata finemente e l’acqua di fiori d’arancio; conservare in frigorifero.
Per la frolla: impastare 650 g di farina con 6 uova, 2 tuorli, il grano ammollato, 150 g di burro chiarificato e poco sale. Impastare e ricavare un composto liscio e morbido, tenerne da parte 150 g. Stendere la pasta con un mattarello (mezzo cm di spessore). Ungere lo stampo con il burro, spolverizzare di farina e foderarlo con la frolla mantenendo i bordi alti. Farcire con la crema e decorare con le strisce ricavate dalla pasta rimanente. Cuocere in forno caldo (150 °C) per circa 2 ore. Spegnere il forno e lasciare la pastiera per ancora 30 minuti ad asciugare senza aprire lo sportello. Tirarla fuori, farla raffreddare per bene e servirla spolverizzata di zucchero a velo.
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