Preparazione
Mettere l’aglio sbucciato nel mortaio insieme a qualche grano di sale grosso.
Cominciare a pestare fino ad ottenere una crema. Aggiungere le foglie di basilico (precedentemente pulite con un panno e non lavate) insieme ad un pizzico di sale grosso, che servirà a frantumare meglio le fibre e a mantenere un bel colore verde acceso. Schiacciare il basilico contro le pareti del mortaio, fino a quando dalle foglie non uscirà un liquido verde brillante. A questo punto unire i pinoli e ricominciare a pestare amalgamando bene. Aggiungere un po’ alla volta i formaggi mescolando continuamente. Infine versare a filo l’olio d’oliva senza smettere di pestare e mescolare. Amalgamare bene gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo.
Lavare il pesce sotto l’acqua corrente fredda e tamponarlo con carta da cucina. Quindi tagliarlo in tranci di circa 12 cm di lunghezza, salarli e passarli nella farina eliminando poi eventualmente quella eccedente. Riscaldare l’olio e il burro in una padella capiente e farvi indorare i tranci di merluzzo a fiamma moderata per 4-5 minuti da ambo i lati. Servirli subito guarniti con il pesto fresco e con qualche spicchio di limone. Accompagnare con un’insalatina fresca.