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Medaglioni di manzo all'aceto balsamico con tortino di patate

Dosi per:
4 persone
Tempo di preparazione:
1 ora e 45 minuti circa
Tempo di cottura :
1 ora e 20 minuti circa
Grado di difficoltà :
Medio

Ingredienti:

  • Per i medaglioni:
  • 4 filetti di manzo da 200 g
  • 100 g di pancetta tesa
  • 50 g di burro
  • 250 ml di aceto balsamico
  • 4 chiodi di garofano
  • 4 bacche di ginepro
  • 1 rametto di rosmarino
  • Olio extravergine d'oliva
  • Per il contorno:
  • 1 cavolo cappuccio viola
  • 100 g di funghi chiodini
  • 500 g di asparagi
  • 50 g di germogli di soia
  • 70 g di lattughino
  • 1 cipolla bianca
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • Olio extravergine d'oliva
  • Sale
  • Pepe
  • Per il tortino:
  • 150 g di panna
  • 350 g di patate lessate
  • 3 tuorli
  • 25 g di amido di mais
  • 30 g di burro
  • 30 g di Trentingrana
  • Sale
  • Pepe
Ricette e fotografie: Stockfood/olycom.

Preparazione

Per il tortino, in una boule schiacciare le patate con la panna. Salare, pepare e incorporare con i tuorli. Poi unire amido di mais, parmigiano, burro e mescolare. Distribuire il composto in 4 stampini e infornare a 180° per 25 minuti. Per il contorno, in una padella oleata stufare la cipolla; aggiungere i funghi e cuocere per 10 minuti. Poi inserire il cavolo ridotto a listarelle. Salare, pepare e cuocere per 35 minuti. Infine sfumare con il vino.
Per i medaglioni, avvolgere i filetti con la pancetta legandoli con uno spago e inserendo il rosmarino. In una padella oleata sciogliere il burro, poi rosolare i filetti per 5 minuti su entrambi i lati: toglierli dalla padella e realizzare la salsa. Versare aceto balsamico, chiodi di garofano e bacche di ginepro. Cuocere fino a far ridurre la salsa. Servire i medaglioni nappati con la salsa, accompagnando con cavolo, funghi e tortino. Guarnire il piatto con germogli di soia, lattughino fresco e asparagi precedentemente lessati.
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