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Filetti di lavarello con crespella ai porcini

Dosi per:
4 persone
Tempo di preparazione:
35 minuti
Tempo di cottura :
30 minuti
Grado di difficoltà :
Medio

Ingredienti:

  • 100 g farina
  • 200 ml latte
  • 1 uovo
  • 5 cucchiai burro sciolto
  • q. b. sale e pepe
  • 400 g porcini
  • 2 scalogni
  • 2 pomodori
  • q. b. olio di semi
  • 8 filetti di lavarello di circa 120 g ciascuno
  • 100 ml panna da cucina
  • 150 ml brodo di pesce
  • 50 g panna acida
Ricette e fotografie: Stockfood/olycom.

Preparazione

Fare una pastella con il latte, l’uovo, 2 cucchiai di burro un pizzico di sale e farla riposare per 10 minuti. Pulire i funghi e tagliarne la metà a fettine sottili. Il resto tritarlo. Sbucciare gli scalogni e tritarli finemente. Sbollentare i pomodori, pelarli, tagliarli a metà, eliminare i semini e tritarli.

Riscaldare poco olio in una padella e farvi friggere un quarto dei porcini affettati, poi salare, pepare e versare un quarto della pastella sui funghi. Far indorare per 1-2 minuti, poi girare la crespella e finire di cuocerla dall’altra parte. Metterla in un piatto e friggere le altre crespelle alla stesso modo.

Ritagliare i filetti di pesce in maniera che abbiano tutti la stessa lunghezza (circa 12 cm). I resti (del ritaglio) ridurli in purea avendoli mescolati precedentemente con 2-3 cucchiai di panna in modo da creare una crema di pesce. Insaporire con il sale.

Riscaldare il forno a 160 °C con calore statico sotto e sopra. Ritagliare anche le crespelle in modo che abbiano la stessa lunghezza dei filetti di pesce, spalmarvi sopra la crema pesce e panna (solo su un terzo della crespella) adagiare nel mezzo 2 filetti di pesce messi uno sull’altro e arrotolate la crespella, Adagiare i rotoli su una teglia da forno ricoperta con carta da forno, spennellarli con il burro liquido e far cuocere per circa 10 minuti nel forno caldo. Far rosolare la metà degli scalogni con i funghi tritati in poco olio, salare, pepare e togliere il tegame dal fornello. Aggiungere i pomodori tritati.

Il resto degli scalogni farli rosolare in 1 cucchiaio d’olio, bagnare con il brodo di pesce, far ispessire per circa 2-3 minuti a fiamma moderata, togliere il tegame dal fornello, aggiungere la panna acida, aggiustare di sale e frullare il tutto con un frullatore ad immersione in modo che si formi una schiumetta.

Servire i filetti di filetti di lavarello su una base di spinaci, ricoprire con la miscela funghi e pomodoro, poi guarnire con la schiumetta. Servire subito.

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