Preparazione
Per l’impasto bianco: impastare farina, lievito, zucchero, tuorlo e latte a temperatura ambiente fino a ottenere un composto uniforme. Aggiungere il sale, lavorare ancora per qualche minuto e trasferire in una ciotola. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare lievitare in forno spento con la luce accesa per circa due ore.
Per l’impasto verde: frullare olio, latte a temperatura ambiente e basilico fino a ottenere una crema liscia. Impastarla poi con farina, lievito, zucchero e tuorlo fino a ottenere un impasto omogeneo, salare e lavorare per ottenere un panetto. Lasciare lievitare due ore in forno in una ciotola coperta con pellicola.
Per l’impasto rosso: mescolare il concentrato di pomodoro con latte a temperatura ambiente, olio e tuorlo. Impastare con farina, lievito e zucchero. Salare e lasciare lievitare per un paio d’ore. Tritare la scamorza e lo speck e tenerli da parte. Formare con gli impasti dei filoncini, tagliarli in pezzetti di circa 30 g e appiattirli con un mattarello. Farcire con un mix di scamorza e speck, chiudere e rotolare sul piano da lavoro per formare una pallina. Ungere una teglia e adagiare i paninetti all’interno fino a riempirla. Coprire con pellicola e lasciare lievitare per 30 minuti circa. Spennellare con l’albume e cuocere per 30 minuti a 170 gradi nel forno già caldo. Sfornare e servire tiepido.