Preparazione
Fare una pastella con il latte, l’uovo, 2 cucchiai di burro un pizzico di sale e farla riposare per 10 minuti. Pulire i funghi e tagliarne la metà a fettine sottili. Il resto tritarlo. Sbucciare gli scalogni e tritarli finemente. Sbollentare i pomodori, pelarli, tagliarli a metà, eliminare i semini e tritarli.
Riscaldare poco olio in una padella e farvi friggere un quarto dei porcini affettati, poi salare, pepare e versare un quarto della pastella sui funghi. Far indorare per 1-2 minuti, poi girare la crespella e finire di cuocerla dall’altra parte. Metterla in un piatto e friggere le altre crespelle alla stesso modo.
Ritagliare i filetti di pesce in maniera che abbiano tutti la stessa lunghezza (circa 12 cm). I resti (del ritaglio) ridurli in purea avendoli mescolati precedentemente con 2-3 cucchiai di panna in modo da creare una crema di pesce. Insaporire con il sale.
Riscaldare il forno a 160 °C con calore statico sotto e sopra. Ritagliare anche le crespelle in modo che abbiano la stessa lunghezza dei filetti di pesce, spalmarvi sopra la crema pesce e panna (solo su un terzo della crespella) adagiare nel mezzo 2 filetti di pesce messi uno sull’altro e arrotolate la crespella, Adagiare i rotoli su una teglia da forno ricoperta con carta da forno, spennellarli con il burro liquido e far cuocere per circa 10 minuti nel forno caldo. Far rosolare la metà degli scalogni con i funghi tritati in poco olio, salare, pepare e togliere il tegame dal fornello. Aggiungere i pomodori tritati.
Il resto degli scalogni farli rosolare in 1 cucchiaio d’olio, bagnare con il brodo di pesce, far ispessire per circa 2-3 minuti a fiamma moderata, togliere il tegame dal fornello, aggiungere la panna acida, aggiustare di sale e frullare il tutto con un frullatore ad immersione in modo che si formi una schiumetta.
Servire i filetti di filetti di lavarello su una base di spinaci, ricoprire con la miscela funghi e pomodoro, poi guarnire con la schiumetta. Servire subito.