Preparazione
Portare a ebollizione il brodo e mescolare il composto per polenta istantanea. Far bollire per 1-2 minuti mescolando, togliere dal fornello, aggiungere il Parmigiano e un po’ di sale, far amalgamare e ammorbidire per circa 5 minuti. Spennellare una teglia da forno con olio e distribuirvi la polenta ottenuta appiattendola fino a 1 cm di spessore; far raffreddare per almeno 30 minuti.
Lavare la mezza zucchina e la melanzana e tagliarle a fette. Salare entrambe e farne uscire l’acqua per circa 10 minuti.
Preriscaldare il forno a 200°C.
Sbollentare brevemente i pomodori, raffreddarli sotto l’acqua corrente, eliminare l’attaccatura dei gambi e i semi e tagliare la polpa a dadini. Mettere 1 cucchiaio di olio in una padella calda e aggiungere i pomodori. Unire l’aglio sbucciato e schiacciato e insaporire con sale, pepe, aceto e zucchero. Cuocere per circa 10 minuti per addensare leggermente, poi togliere dal fornello.
Asciugare le fette di melanzana e zucchina, spalmarle con olio da entrambi i lati, peparle e disporle su una teglia da forno spennellata d’olio. Ritagliare dei cerchi dalla polenta (circa 5 cm di diametro), spalmare d’olio anch’essi e disporli sulla teglia. Cuocere in forno il tutto per 10-15 minuti fino a quando la verdura e la polenta assumono un leggero colore marroncino.
Tagliare a fette sottili la mozzarella. Coprire ciascuna fetta di polenta con una di melanzana e una di zucchina. Mettervi sopra un po’ di salsa di pomodoro e una fetta di mozzarella. Formare allo stesso modo un secondo strato e cuocere in forno per altri 5 minuti, in modo che il formaggio diventi leggermente bruno.
Servire subito caldo, guarnito con un po’ di basilico.