Preparazione
Lessare il riso in poca acqua salata (circa 1,2 l), in modo che a fine cottura l’acqua sia stata completamente assorbita. Il riso sarà così molto asciutto e appiccicoso. Sciogliere lo zafferano in pochissima acqua e unirlo al riso mescolando bene. Sbattere i tuorli e aggiungerli al riso insieme al pecorino e al burro. Amalgamare bene il tutto e aggiustare eventualmente di sale. Dopodiché versare e livellare il riso su un grande piatto e farlo raffreddare.
Tritare finemente la carne di pollo. Sbucciare e tritare finemente la cipolla. Far soffriggere la cipolla in un tegame con 2 cucchiai d’olio ed il burro, poi unire il pollo e farlo rosolare a fuoco vivace. Aggiungere il vino e farlo sfumare. A questo punto diluire il concentrato di pomodoro in poca acqua e aggiungerlo alla carne. Insaporire con sale e pepe e far cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti. Aggiungere i piselli, un cucchiaio d’olio e un mestolo d’acqua al ragù (se necessario aggiungere ancora un poco d’acqua) e far cuocere per 10 min. Insaporire con il prezzemolo tritato, sale e pepe. Formare uno strato di riso sul palmo della mano e schiacciarlo un poco. Tenere la mano piuttosto raccolta in modo da potere formare un incavo. Mettere 1 cucchiaio di ragù nell’incavo, chiudere con un altro strato sottile di riso e modellare una palla. Proseguire così fino all’esaurimento di tutti ingredienti.
Passare tutti gli arancini nell’uovo sbattuto, dopodiché nel pangrattato. Riscaldare olio in abbondanza in un tegame alto (180°C) e immergere gli arancini (sempre uno alla volta) nell’olio bollente. Tirarli fuori con una schiumarola e farli sgocciolare su carta da cucina.