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RICETTE

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Ravioli alla genovese

Per 4 - 6 persone
Tempo di preparazione : 1 ora e 10 minuti
Grado di difficoltà : Medio
Preparazione
Impastate la farina con le uova ed una presa di sale, fino a ricavarne una pasta liscia ed elastica. Coprite l’impasto con un panno umido e fate riposare.

Lavate le foglie di bietola e la borragine, dopodiché sbollentatele in acqua e sale per circa 3 minuti. Appena sgocciolate, strizzatele e tritatele finemente con una mezzaluna.

Sbollentate le animelle di vitello in acqua e sale per circa 5 minuti, poi fatele raffreddare per un attimo sotto l’acqua corrente fredda. Pulite le animelle eliminando le pellicine e le venuzze con un coltello a punta. Poi tagliatele a dadini ed aggiungetele al trito di borragine e bietole.

Grattugiate la crosta del panino e bagnate la mollica con il fondo di vitello. In una scodella mescolate ben bene la miscela di verdure e animelle, la carne trita, la pancetta, il parmigiano, la crosta grattugiata, la mollica strizzata ed il parmigiano. Insaporite con sale, pepe e maggiorana.

Dividete l’impasto in 2 parti uguali, poi allargatela sul piano di lavoro infarinato con un matterello (spessore circa 2 mm). Poi ritagliatela in strisce di 5 cm di larghezza con una rotella tagliapasta. Piazzate con un cucchiaino sulla metà delle strisce dei mucchietti del ripieno a una distanza di 3 cm uno dall’altro. Coprite attentamente con le strisce di pasta rimanenti, pressando attorno al ripieno per chiudere i ravioli. Ritagliate i ravioli con la rotella, poi fateli asciugare per qualche minuto su un panno infarinato.

Fate bollire acqua e sale in abbondanza. Mettete i ravioli nell’acqua bollente e fateli cuocere a fiamma moderata per 3-4 minuti. Nel frattempo fate sciogliere il burro in un tegamino a fiamma piccola, aggiungendo la maggiorana. Tirate via il tegamino dal fornello, appena il burro è sciolto completamente. Fate sgocciolare bene i ravioli, pillottateli con il burro aromatizzato e serviteli cosparsi di parmigiano.
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Ingredienti
400 g farina di tipo 00
4 uova
150 g animelle di vitello
150 g carne trita di vitello
100 g pancetta tritata finemente
200 g foglie di bietola senza gambo
150 g borragine
3 cucchiai parmigiano grattugiato
100 g fondo di vitello
2 uova
1 panino raffermo
1/2 cucchiaino maggiorana essiccata
q. b. sale e pepe
50 g burro
50 g parmiggiano grattugiato
Crediti:
Ricette e fotografie: Stockfood/olycom.
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