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RICETTE

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Pastiera napoletana

Per Per uno stampo apribile di circa 30 cm di diametro
Tempo di preparazione : 3 ore e 20 minuti
Grado di difficoltà : Difficile
Preparazione

Mettere a mollo in acqua tiepida per una notte, separatamente, 500 g (per la crema) e 325 g di grano (per la frolla). L’indomani sciacquarlo bene. Per la crema mettere in un tegame: grano, latte, buccia di limone, 100 g di zucchero, la cannella, il baccello di vaniglia e un cucchiaino di burro chiarificato. Portare a ebollizione, mescolare e far cuocere a fiamma lenta fino a che il grano non abbia assorbito tutto il liquido. Tirare fuori cannella, vaniglia e buccia di limone e far intiepidire a bagnomaria.
Sbattere 5 tuorli con 200 g di zucchero. Montare a neve 5 albumi. Passare la ricotta al setaccio e mescolarla con la crema ai tuorli, poi incorporare gli albumi. Mescolare in una scodella capiente la crema di ricotta con il grano, insaporire con la polvere di cannella, aggiungere la frutta candita tritata finemente e l’acqua di fiori d’arancio; conservare in frigorifero.
Per la frolla: impastare 650 g di farina con 6 uova, 2 tuorli, il grano ammollato, 150 g di burro chiarificato e poco sale. Impastare e ricavare un composto liscio e morbido, tenerne da parte 150 g. Stendere la pasta con un mattarello (mezzo cm di spessore). Ungere lo stampo con il burro, spolverizzare di farina e foderarlo con la frolla mantenendo i bordi alti. Farcire con la crema e decorare con le strisce ricavate dalla pasta rimanente. Cuocere in forno caldo (150 °C) per circa 2 ore. Spegnere il forno e lasciare la pastiera per ancora 30 minuti ad asciugare senza aprire lo sportello. Tirarla fuori, farla raffreddare per bene e servirla spolverizzata di zucchero a velo.
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Ingredienti
825 g Grano
500 ml Latte
1 Buccia di limone bio
300 g Zucchero
1 Stecca di cannella
1 Baccello di vaniglia
150 g Burro chiarificato
11 Uova
2 Tuorli d'uovo
500 g Ricotta
200 g Frutta candita
1/2 cucchiaino Canella in polvere
10 gocce Acqua di fiori di arancio
650 g Farina
q.b. Sale
burro e farina per lo stampo
q.b. Zucchero a velo

Ricette e fotografie: Stockfood/olycom.
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