Preparazione
Sbucciare lo scalogno e l’aglio. Tagliare a strisce lo scalogno e tagliare a fettine l’aglio. Mettere 2 cucchiai di olio in una pentola calda (pentola per cottura al vapore) e rosolarvi scalogni e aglio finché diventano trasparenti. Spegnere con il vino e il fondo. Far cuocere e abbassare un po’ la temperatura (circa 80°C). Nel frattempo asciugare, scuotendole, le erbe precedentemente lavate e metterne la metà in un cestello per la cottura a vapore. Lavare i pomodori e farli sgocciolare su carta da cucina.

Lavare bene il filetto di vitello, asciugarlo picchiettando e insaporire con sale e pepe. Deporlo sul letto di erbe e metterlo nella pentola con il liquido caldo. Cuocere coperto al vapore per circa 20 minuti per una cottura al sangue. Rigirare la carne a circa metà della cottura e distribuire i pomodori tutto intorno. Salare e aggiungere un filo d’olio d’oliva. Togliere la carne dal recipiente e staccare le foglie d’erbe rimanenti. Far riposare la carne per circa 10 minuti avvolta in un foglio di alluminio. Nel frattempo tritare le erbette finemente con il coltello da cucina e distribuirle su un piatto di portata. Togliere la carne dal foglio di alluminio e disporla su un piatto. Spennellare la carne con senape facendo uno strato sottile, poi girarla nelle erbe rimaste. Affettare la carne (circa 2 cm di spessore) con un coltello affilato e disporla su un piatto. Insaporire leggermente con sale e pepe. Guarnire con alcuni pomodori e servire.

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