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RICETTE

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Calamari in padella con ripieno ai profumi

Per 4 persone
Tempo di preparazione : 35 minuti
Tempo di cottura : 15 minuti
Grado di difficoltà : Medio
Preparazione
Sciacquare i calamari sotto acqua corrente fredda, poi con le mani staccare delicatamente le teste dal mantello (il torso) e metterle da parte. Una volta separate le teste, sempre con le mani, cercare la penna di cartilagine trasparente che si trova nel mantello ed estrarla delicatamente. Passare nuovamente i calamari sotto acqua corrente, lavarli accuratamente ed estrarre le interiora dal mantello, eliminandole. Se i calamari presentano la sacca di inchiostro nella cavità del mantello eliminare il liquido.

Eliminare la pelle esterna incidendo con un coltellino la parte finale del mantello, quanto basta per prenderne un lembo e tirarla via completamente. Per terminare la pulizia del mantello rimuovere anche le pinne con un coltello. Ora riprendere la testa e separarla dai tentacoli incidendo poco sotto gli occhi. Prendere i tentacoli ed eliminare il dente centrale aprendoli verso l’esterno con le mani e spingendo in alto la parte centrale. Tamponare i mantelli con carta assorbente da cucina.

Tagliare finemente i tentacoli e porli in un tegame con 2 cucchiai d’olio d’oliva e l’aglio tritato, far rosolare per 4-5 minuti mescolando, unire il vino e farlo evaporare completamente. Mettere il tutto in una scodella capiente e far intiepidire. Nel frattempo tritare le acciughe dopo averle tamponate con carta da cucina. Aggiungerle insieme con la scorza di limone, il prezzemolo, l’uovo, il pangrattato, il grana, sale e pepe e le parti di calamaro cotte. Impastare bene il tutto e poi riempire ogni calamaro con tale composto aiutandosi con un cucchiaino. Chiudere con degli stecchini di legno. Riscaldare 3 cucchiai d’olio in una padella capiente e far indorare i calamari ripieni a fuoco medio insieme all’aglio, girandoli di tanto in tanto e sfumando con una spruzzatina di vino bianco; aggiustare di sale, coprire e cuocere per circa 10 minuti. Poco prima della fine della cottura, aggiungere i rametti di rosmarino.

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Ingredienti
500 g calamari freschi
6 acciughe
2 limoni
1 ciuffetto prezzemolo tritato
1 uovo
120 g pangrattato
60 g formaggio grana grattuggiato
q. b. olio d'oliva
5 spicchi aglio
60 ml vino bianco secco
q. b. sale, pepe
rametti di rosmarino
Crediti:
Ricette e fotografie: Stockfood/olycom.

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