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Quaglie farcite alla crema di verza

Dosi per:
4 persone
Tempo di preparazione:
50 minuti
Tempo di cottura :
30 minuti
Grado di difficoltà :
Difficile

Ingredienti:

  • 4 Quaglie
  • 120 g Fegato di pollo
  • 1 Pane lungo tipo baguette, piccolo
  • 1 Mela
  • 2-3 rametti Maggiorana
  • 1 da circa 1 kg Piccola testa di cavolo verza
  • 1 manciata Prezzemolo
  • 1 Cipolla
  • 100 g Pancetta affumicata
  • 150 ml Brodo di pollo
  • 150 ml Panna
  • q.b. Noce moscata in polvere
  • 3 cucchiai Burro
  • 2 spicchi Aglio
  • q.b. sale e pepe
Ricette e fotografie: Stockfood/olycom.

Preparazione

Disporre sul tavolo tutti gli ingredienti.
Passare le quaglie velocemente sul fuoco in modo da potere eliminare le ultime piume.
  Disossare il petto con un coltellino affilato incidendo dalla parte del collo.  Tagliare a dadini il pane. Sciacquare i fegatini di pollo sotto l’acqua corrente fredda, tamponarli con carta da cucina e tritarli. Lavare la mela, tagliarla in quarti, eliminare il torsolo e ridurla a dadini. Tritare la maggiorana.

Riscaldare il burro in una padella e farvi rosolare la mela a fiamma moderata.

Aggiungere i fegatini, la maggiorana, insaporire con sale e pepe e far cuocere per circa 1-2 minuti a fiamma viva. Spegnere il fornello e far intiepidire.

Versare il pane tagliato in una scodella e mescolarlo con la miscela della padella.
 Riscaldare il forno a 160° C ventilato. Farcire le quaglie con la farcitura al fegato e chiuderle con gli stecchini di legno, strofinarle con sale e pepe, passarle in una padella adatta anche per il forno e farle indorare a fiamma viva in un cucchiaio di burro. Versare poca acqua, aggiungere l’aglio schiacciato con il palmo della mano, dopodiché passare la padella nel forno caldo. Far cuocere per 20 minuti, bagnando le quaglie di tanto in tanto con il proprio fondo di cottura.

Nel frattempo mondare la verza, staccare le foglie, eliminare con un coltellino la venatura centrale piuttosto dura e sbollentarle per 4-5 minuti in abbondante acqua e sale. Farle sgocciolare bene, poi tritarle grossolanamente. Lavare il prezzemolo e staccare via le foglie.

Sbucciare e tritare finemente la cipolla. Riscaldare il burro in una padella e farvi rosolare la cipolla e la pancetta, tritata in precedenza, per circa 2 minuti. Spolverizzare di farina mescolando, poi versare il brodo di pollo e la panna. Far cuocere e addensare per circa 5 minuti a fiamma lenta mescolando di tanto in tanto. Aggiungere la verza e il prezzemolo e ridurre il tutto in purea (piuttosto grossolana) con un frullatore ad immersione. 
Aggiustare di sale, pepe e noce moscata.
Tirare fuori le quaglie dal forno, eliminare gli stecchini di legno, poi tagliarle a metà, passarle sui piatti e servirle subito insieme alla crema di verza.
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